多糖对高水分花生拉丝蛋白纤维结构形成过程的影响机制

作者：Jinchuang Zhang , Li Liu , Yuanrong Jiang, Faisal Shah, Yongjun Xu, Qiang Wang

刊物名称：Food Hydrocolloids

发表年份：17 August 2019

内容摘要：该文阐明了多糖对高水分花生拉丝蛋白纤维结构形成过程的影响机制。研究发现，挤压过程中，三种多糖，尤其是2%的小麦淀粉，对花生伴球蛋白的分子结构具有保护作用，减缓了花生伴球蛋白在挤压过程中的热转变速率，促进蛋白分子内二硫键等断裂和蛋白分子聚集，增强疏水相互作用和蛋白-脂质相互作用，稳定新形成的蛋白构象，最终维持纤维结构的主要作用力由氢键和二硫键交互作用转变为氢键和疏水相互作用。三种多糖对相对分子量为22 kDa的蛋白亚基影响较大，促进相对分子量为42 kDa和39 kDa的蛋白亚基降解，而2%的小麦淀粉还将促进大分子量蛋白亚基（66 kDa）生成。三种多糖可促使α-螺旋结构发生解螺旋，逐渐转化为β-转角结构和无规则卷曲结构。