带电和中性多糖对高压均质后花生分离蛋白流变特性的影响

作者：Bo Jiao a,  Aimin Shi a, Hongzhi Liu, Xiaojing Sheng, Li Liu, Hui Hu, Benu Adhikari, Qiang Wang

刊物名称：Food Hydrocolloids

发表年份：9 October 2017

内容摘要：该文探究了高压均质诱导下多糖对花生蛋白流变特性的影响机制。研究结果表明，高压均质处理使PPI与壳聚糖通过静电引力的作用形成了一个脆弱的凝胶网络，并使得流动特性指数（n）增加。壳聚糖可与PPI形成相对较强的网络，在低角频率区的G’值较高。瓜尔胶可与PPI形成韧性较强的网络结构，这种结构几乎不受高压均质作用的影响。高压均质破坏了PPI和多糖的分子链，延缓了混合体系的凝胶化。PPI-黄原胶混合体系可以形成较强的凝胶网络，其类固态的结构不受加热影响，PPI与瓜尔豆胶的混合物在高压均质处理前后G’值相近，说明其形成了非常稳定的结构。