胡萝卜不同组织部位果胶精细结构解析及其对压差闪蒸脆条质构品质形成的影响机制研究

题目名称（英文）：Characteristics of cell wall pectic polysaccharides affect textural properties of instant controlled pressure drop dried carrot chips derived from different tissue zone

作者：Jian Peng, Jinfeng Bi*, Jianyong Yi*, Xinye Wu, Mo Zhou, Yuanyuan Zhao, Jia'ning Liu

刊物名称：Food Chemistry

发表年份：30 September 2019

内容摘要：该文探究了胡萝卜不同组织部位（木质部、木质部与中柱交界处、中柱）细胞形态和细胞果胶多糖（CWPs）组分精细结构特征，分析了果胶物质调控压差闪蒸胡萝卜脆条质构形成的作用机制。结果表明，胡萝卜木质部组织制备的胡萝卜脆条，具有最优质构和均匀的孔隙分布特性；不同组织部位细胞形态、细胞壁厚度、果胶含量、半乳糖醛酸含量、甲氧基化程度和中性糖组成、分子量分布特征存在显著差异；醇不溶性物质（AIR）含量低、CWPs含量高、NEP组分支链化高的组织部位更容易形成均匀的多孔微观结构，但水溶性果胶（WEP）组分对质构形成的影响不显著。细胞壁果胶多糖精细结构特征与脆条质构和微观孔隙结构显著相关。

原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814619308039