不同成熟期红枣芳香成分与糖、脂肪酸及氨基酸变化规律研究

题目名称（英文）：Assessment of sugar content, fatty acids, free amino acids, and volatile profiles in jujube fruits at different ripening stages

作者：Jianxin Song, Jinfeng Bi*, Qinqin Chen*, Xinye Wu, Ying Lyu, Xianjun Meng

刊物名称：Food Chemistry

发表年份：1 January 2019

内容摘要：本研究采用气质联用和电子鼻对青熟期（GM）、黄熟期（YM）、半红熟期（HRM）及红熟期（RM）枣的芳香成分进行了测定，对芳香成分的潜在前体物质也进行了分析。结构表明：成熟期对枣的芳香成分及其前体物质均有显著影响。反式-2-已烯醛是枣中含量最丰富的成分，其在成熟阶段一直在富集，由169.2 μg/kg（GM）增至733.4 μg/kg（RM）。葡萄糖和果糖在成熟阶段含量一直在下降。作为枣重要的前体成分，7种氨基酸被检测出，其中主要的氨基酸成分为C16:0, C16:1n7, C18:1n9c and C18:2n6c；共检测到26种游离氨基酸，其中L-AspNH2和 L-Pro含量最为丰富。由于含有更高的呈香醛类成分(59.33%)以及电子鼻的高响应值，HRM的枣具有更浓郁的香气特征。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.07.102