桑椹果实热风和真空干燥过程中3-O-葡萄糖苷和3-O-芸香苷降解动力学：基于固态体系的对比研究

题目名称（英文）：Degradation kinetics of cyanidin 3-O-glucoside and cyanidin 3-Orutinoside during hot air and vacuum drying in mulberry (Morus alba L.) fruit: A comparative study based on solid food system

作者：Mo Zhou, Qinqin Chen, Jinfeng Bi, Yixiu Wang, Xinye Wu

刊物名称：Food Chemistry

发表年份：15 August 2017

内容摘要：研究了固体食品脱水过程中花青素的降解动力学。以桑椹为试材，分别在60和75℃下进行热风和真空干燥处理，采用高效液相色谱法测定了桑椹中3-O-葡萄糖苷和3-O-芸香苷的含量。计算了降解动力学和热力学参数，分析了降解特性。模型拟合结果表明，单体花青素降解遵循二级动力学。真空干燥具有较高的动力学速率常数和较低的t1/2值。热风干燥和真空干燥过程中花青素降解的活化能、焓变和熵变等热力学参数均存在显著差异。两种干燥方法对多酚氧化酶活性的影响无显著差异。结果表明，固体食品体系中花青素的降解动力学与液体体系不同，氧气可以作为催化剂加速花青素的降解。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.02.131