绿豆蛋白-阴离子多糖互作改善绿豆蛋白酸溶特性

题目名称（英文）:     Effects of carboxymethylcellulose and soybean soluble polysaccharides on the stability of mung bean protein isolates in aqueous solution  

作者：Si Ren, Liya Liu, Yan Li, Haifeng Qian, Litao Tong, Lili Wang, Xianrong Zhou, Li Wang*, Sumei Zhou*

刊物名称：LWT - Food Science and Technology

发表年份：24 July 2020

内容摘要：发酵绿豆乳饮料不仅可以满足素食主义者的需求，还可丰富绿豆食品的种类，但绿豆蛋白在溶液体系，尤其是酸性体系中容易聚集，导致体系产生絮凝和分层，影响发酵绿豆乳饮料的稳定性，降低消费者的接受度。本文通过建立蛋白-多糖二元模拟体系，研究了高蛋白浓度体系中，绿豆蛋白与两种阴离子多糖（羧甲基纤维素钠-CMC、大豆多糖-SSPS）的相互作用类型和特点，探讨了互作对绿豆蛋白结构和功能特性的影响。结果表明，多糖种类和浓度显著影响绿豆蛋白的溶解性和体系稳定性。CMC在较高浓度下会导致绿豆蛋白-CMC中性混合体系发生离散型相分离；但将体系进一步酸化至pH4.5，绿豆蛋白的溶解性和体系稳定性得到明显改善。SSPS对绿豆蛋白在酸性条件下溶解性的改善无明显作用。进一步研究证实，CMC与绿豆蛋白在pH4.5时，通过范德华力、静电力和氢键发生吸附，提高了蛋白表面电荷密度和空间位阻效应，因此可有效改善绿豆蛋白的酸溶特性和稳定性。本文获得国家现代农业产业技术体系 (CARS-08-G19)资助。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109927