热处理对红小豆和蚕豆蛋白抑制胆固醇胶束形成能力和抗氧化性的影响

题目名称（英文）:  Effect of thermal processing on cholesterol synthesis, solubilisation into micelles and antioxidant activities using peptides of Vigna angularis and Vicia faba

作者：Jawad Ashraf1, Muhammad Awais1, Liya Liu*, Muhammad Issa Khan, Li-Tao Tong, Yuling Ma, Lili Wang, Xianrong Zhou, Sumei Zhou*

刊物名称：LWT - Food Science and Technology

发表年份：5 May 2020

内容摘要：热处理是典型的食品加工方式，对食品中营养组分的消化特性和生物活性产生重要影响。本文通过对红小豆和蚕豆蛋白进行热处理，提高了二者体外模拟消化产物中低分量肽段的含量，且分子量小于3 kDa的肽段抑制胆固醇胶束形成的能力得到增强。与红小豆相比，经热处理的蚕豆蛋白所释放的肽段表现出更强的抑制胆固醇胶束形成和3-羟基-3-甲基戊二酰辅酶A还原酶 (HMG-CoA)活性的能力。同时，蚕豆肽的抗氧化活性优于红小豆肽。本文获得国家现代农业产业技术体系 (CARS-08-G19)的资助。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109504