果胶酶水解和果胶渗透对苹果丁压差闪蒸干燥过程水分传递与质构形成的影响

题目名称（中文）： 果胶酶水解和果胶渗透对苹果丁压差闪蒸干燥过程水分传递与质构形成的影响

题目名称（英文）：Effect of pectin osmosis or degradation on the water migration and texture properties of apple cube dried by instant controlled pressure drop drying (DIC)

作者：Xiao Li, Jinfeng Bi∗, Xin Jin∗, Xuan Li, Yuanyuan Zhao, Yue Song

刊物名称：LWT-Food Science and Technology

发表年份：24 February 2020

内容摘要： 在压差闪蒸联合干燥前通过果胶酶水解和果胶渗透对苹果丁的果胶进行改性。通过低场核磁共振分析苹果丁干燥过程的水分迁移过程。。结果表明，果胶酶水解减少了苹果丁半乳糖醛酸（GalA）含量（最大减少为 49％），而果胶渗透1h可增加苹果丁中GalA含量（最大增加量为24％）。渗透处理阻碍了干燥过程中苹果丁内部的水分迁移，而果胶酶的短时水解可加速水分的迁移。此外，被果胶渗透的苹果丁的硬度和脆度（最大值分别为 106±13N 和53±8）高于被果胶酶水解的苹果丁（最大值为 38±15N和2±1）。并且 果胶的酶解和渗透导致苹果丁内部孔隙分布不均匀。此外，果胶的酶解和渗透预处理与苹果丁的膨胀度没有显著相关性（p > 0.05），而 DIC 干燥苹果丁的硬度和脆度与细胞 质基质或胞外间隙中水的含量有关（A22）。

原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643820301900