苹果多酚对弱酸性赖氨酸-果糖美拉德体系溶液色度值影响的研究

题目名称（中文）： 苹果多酚对弱酸性赖氨酸-果糖美拉德体系溶液色度值影响的研究

题目名称（英文）：Investigation of the effects of apple polyphenols on the chromatic values of weakly acidic lysine-fructose maillard system solutions

作者：Xuan Li a,1, Kun Gao b,1, Bi Jinfeng a,*, Xinye Wu a,**, Xiao Li a,c, Chongting Guo a,c

刊物名称：LWT - Food Science and Technology

发表年份：10 March 2020

内容摘要：热反应过程中多酚类物质对苹果切片色泽的影响尚不清楚。研究了含有苹果多酚化合物绿原酸、（+）-儿茶素、（-）-表儿茶素和根皮苷的D-果糖/ L-赖氨酸溶液在不同温度、pH和培养时间下的色度值（CIE L *，a *，b *）的变化。结果表明，在90℃和pH 4.0条件下，（+）-儿茶素/（-）-表儿茶素和根皮苷可提高D-果糖/ L-赖氨酸溶液的红度值（a *），延缓5-羟甲基糠醛（5-HMF）的形成。另一方面，绿原酸提高了黄度（b *）值，加速了5-HMF的形成。添加儿茶素后，褐变主要发生在果糖/ L-赖氨酸溶液中，产物经傅立叶变换离子回旋共振质谱（FT-ICR-MS）鉴定。观察到5种化合物（C21H23NO8，C21H28N2O8，C21H26O12，C27H37N3O10和C27H40N2O14）并提出了它们的形成途径。这表明儿茶素与赖氨酸、果糖或两者在其B环的对位反应，形成红色加合物，同时抑制5-HMF的形成。这些结果为解释和控制苹果产品的褐变提供了依据。

原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643820302255?via%3Dihub