微波与超声处理对花青素-多酚的固态与液态体系色泽的影响

题目名称（中文）： 微波与超声处理对花青素-多酚的固态与液态体系色泽的影响

题目名称（英文）：Effects of microwave and ultrasonic treatment on the color of anthocyanin-polyphenoland liquid systems

作者：徐烨，李旋，毕金峰，郭崇婷，朱凤妹，吴昕烨

刊物名称：食品科学

发表年份：2020-05-14

内容摘要：花青素与多酚相互作用具有改善呈色的作用，而其在固态与液态体系中的呈色特性及色泽稳定性还不明确。本文通过对比分析微波与超声对花青素-多酚液态和固态模拟体系的表观色泽、光谱特性及多酚、花青素组成含量变化的影响，初步阐明微波与超声处理对花青素-多酚相互作用呈色的影响机制。结果表明，经微波和超声处理后，固态体系 L *值升高，b *值降低，a *值无变化；液态体系光谱发生红移,说明分子振动、空化效应对光谱吸收影响大；固态和液态体系中总花青素含量提高，多酚含量降低，发生新绿原酸转化为绿原酸反应。多变量统计分析显示，微波与超声处理的体系呈色特性及相关组分呈现显著差异，且差异主要由原儿茶酸、儿茶素和总花青素引起。微波功率为 30 W 或超声时间为 90 min 处理花青素-多酚固态体系和液态体系，L *、a *、b *值、吸收光谱、最大吸收波长处的吸光度值、总花青素和多酚含量保留率最高，对体系呈色稳定性贡献最大。综上，微波与超声处理可为提升天然花青素稳定性提供新的技术手段。

原文链接：http://kns.cnki.net/kcms/detail/11.2206.TS.20200514.1114.034.html