苹果加工品质学

我国苹果年产量已达4000万吨，约占世界总产量的一半。苹果是我国具有优势的果蔬资源，苹果加工业在我国果蔬加工产业上占有重要地位。苹果品质是衡量苹果品种及制品质量优劣的重要指标，包括感官品质、理化品质、营养与功能品质以及加工相关的其他品质特性。不同类型的苹果加工产品对原料的品质要求不同，因此，研究适合不同加工用途的苹果专用品种加工特性，建立不同品种苹果加工品质评价技术、方法和标准，构建苹果加工品质指标体系，筛选适宜不同加工用途的苹果专用品种，对推动我国苹果加工业的高质量发展具有重要的指导意义。

《苹果加工品质学》包括6章：第1章为苹果品质评价概述，介绍了国内外苹果资源分布、利用、加工及贸易现状，以及苹果品质研究进展；第2章为苹果原料品质特性及其测定方法，介绍了苹果感官品质、理化与营养品质、加工品质特性指标测定方法，并对我国苹果品种的品质指标特性进行分析；第3章为苹果鲜食与制品品质，介绍了我国苹果鲜食品质和加工品质特性及品质指标间的相关关系；第4章为苹果原料品质与鲜食、制品品质间关系，分析了苹果鲜食、制汁、制干品质与原料品质特性之间的关系，并建立了评价模型；第5章为苹果鲜食及加工适宜性评价标准，介绍了适宜鲜食、制汁和制干的品质评价标准，我国200个品种苹果适宜鲜食及加工的特性分类及专用品种；第6章为不同加工方式对苹果制品品质的影响，介绍了不同制汁、制干及传统苹果制品加工方式对苹果制品品质的影响。

本书是在果蔬加工与品质调控创新团队副首席科学家毕金峰研究员团队10余年的研究成果基础上整理撰写的，是国内外该领域的第一部专著。本书旨在为苹果鲜食及加工特性研究与品质评价提供基础理论参考，也为我国苹果育种、鲜食及加工专用原料品种筛选和多元化精深加工提供理论与技术支撑。本书既可为研究果蔬原料育种及加工品质的科研工作者提供参考，也为从事果蔬加工专用品种生产、加工技术研发与产品创新的技术与管理人员提供借鉴。