面粉动态粘度对荞麦面条品质特性的影响

文章通过分析改性荞麦粉的动态粘度对荞麦面条烹调特性、质构特性、感官质量以及水分状态/分布、微观结构的影响，明确了改性荞麦粉在荞麦面条质量形成过程中的作用方式，可用于指导高含量、高质量荞麦面条生产。具有较高动态粘度（>7.37Pa•s），较细粒度（<75μm）的改性荞麦粉制成的荞麦鲜面条/挂面，熟面断条率较低，质构较好。研究采用“胶-水”模型初步解释了动态粘度在改性荞麦面条质量形成中的作用方式。较高动态粘度的改性荞麦粉在荞麦面条中可能起胶粘合剂作用，粘合淀粉颗粒与蛋白质或面粉中的其他组分，促进形成类似面筋网络的结构，有利于改善荞麦面条的烹调和食用品质；较低动态粘度的改性荞麦粉稀释面筋蛋白，限制面筋网络的形成。