戊聚糖酶与葡萄糖氧化酶对全麦面团组成、流变学及微观结构的影响

本文研究了戊聚糖酶和葡萄糖氧化酶对全麦面团物质组成、面团流变特性和微观结构的影响。从酶制剂对全麦面筋网络结构形成的干预层面，揭示了酶法改良全麦制品内在机制和作用机理。结果显示，戊聚糖酶处理显著提高了水溶性戊聚糖和可溶蛋白含量，提高了面团的延展性，面筋网络结构更加松散、淀粉颗粒裸露较为明显。葡萄糖氧化酶使得蛋白分子通过二硫键作用形成了更高含量的谷蛋白大聚体。还原型SDS-PAGE电泳证实清球蛋白和球蛋白在葡萄糖氧化酶的作用下发生聚集，同时形成蛋白-多糖复合物。葡萄糖氧化酶显著提高了全麦面团的强度，面筋网络结构更加连续和致密。相关研究成果为全麦发酵面制品品质改良提供一定的理论支撑和技术指导。