热处理和非热加工处理对果蔬类产品中果胶结构和功能的影响（综述）

题目名称（中文）：热处理和非热加工处理对果蔬类产品中果胶结构和功能的影响（综述）

题目名称（英文）：Impacts of thermal and non-thermal processing on structure and functionality of pectin in fruit- and vegetable- based products: A review

作者：Jianing Liu, Jinfeng Bi*, David Julian McClements, Xuan Liu*, Jianyong Yi, Jian Lyu, Mo Zhou, Ruud Verkerk, Matthijs Dekker, Xinye Wu, Dazhi Liu.

刊物名称：Carbohydrate Polymers

发表年份： 16 August 2020

内容摘要：果胶是存在于高等植物细胞壁中的主要多糖，在决定果蔬产品的物理和营养特性方面起着重要作用。果胶的分子结构通常在食品加工过程中发生变化，从而改变其功能，并显著影响果蔬类产品的理化和营养特性。此外，食品加工还可以诱导果胶相关酶的变化，进一步间接影响果蔬产品中的果胶结构。深入了解食品加工单元操作对果胶结构和功能的影响对于设计品质较优的果蔬产品至关重要。因此，本综述着重于总结加热处理和非热加工处理对果胶结构、果胶功能特性、产品品质的影响方面的进展。加工对果胶结构的影响很大程度取决于加工条件，通过采用不同条件加工单元操作可以有针对性地控制果胶结构，从而实现增强果蔬产品的质构、改善流变特性、提高营养品质和混浊稳定性的效果。如何平衡营养品质的优化与理化特性品质的改进，是提升果蔬制品综合品质的重要方面，因此，阐明植物成分的生物合成分子机制和重要组分加工过程变化机理是破解果蔬加工产品品质提升问题的主要挑战。

果蔬加工过程中果胶结构与功能变化及其对制品品质的影响

原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0144861720310638