基于高水分挤压的新型植物蛋白肉高效绿色制备技术

背景介绍：2019年在《麻省理工学院技术评论》上发布的全球十大突破性技术中，植物基牛肉汉堡成功入选。高水分挤压技术是制备植物蛋白肉的最具前景的技术之一，但高水分挤压过程中蛋白质多尺度结构变化与纤维结构形成的分子机制尚不明确，产品的质构与风味品质仍无法有效调控。

核心工作内容：革新设计了高水分挤压技术制备新型植物蛋白肉的加工工艺，明确了挤压能量输入对花生蛋白纤维结构形成的影响。进一步采用X-射线显微成像技术、纳米红外技术等蛋白多尺度结构解析先进手段揭示了挤压过程中花生蛋白纤维结构形成的分子机制。通过品质形成过程数学模型的构建，将错综复杂的挤压过程进行了表达和关联，并构建了高水分挤压过程中蛋白质多尺度结构变化与纤维结构形成可视化平台，在首届食品特征组分结构变化与品质功能调控国际研讨会上获得了以世界卫生组织Gerald G. MOY教授为组长的国际同行专家高度认可，为高水分挤压过程中花生蛋白构象梯次变化预测与品质控制提供了理论依据。在此基础上首创开发了符合中国人消费习惯的新型植物蛋白肉新产品10余个，获得消费者好评。2019年发表相关SCI论文3篇（其中JCR一区3篇，IF＞5.0 1篇），授权美国专利1项，申请软件著作权1项。

进展出处：油料加工与品质调控创新团队，“十三五”国家重点研发计划“食品加工过程中组分结构变化及品质调控机制研究”项目（2016YFD0400200）。

基于高水分挤压的新型植物蛋白肉高效绿色制备技术