肉品科学与营养工程创新团队解析了香辛料源风味物质调控肌原纤维蛋白与 醛类化合物作用机理

近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队解析了香辛料源风味物质（丁香酚、桉叶油醇、茴香醛）调控肌原纤维蛋白与醛类化合物的作用机理。相关研究成果发表在食品领域Top期刊《Food Chemistry》(JCR一区，IF=8.8)上。加工所2020级客座博士生孙祥祥为论文第一作者，王振宇研究员为通讯作者。该研究得到了北京市家禽创新团队（BAIC06-2023）和中国农业科学院农产品加工研究所创新工程（CAAS-ASTIP-2023-IFST）项目的支持。

香气是评价肉制品质量最为重要的感官属性之一，直接影响消费者对产品的接受度和满意度。香辛料源风味物质（丁香酚、桉叶油醇、茴香醛）作为烧鸡关键风味物质，可以掩盖鸡肉中蛋白质、卵磷脂等成分导致的生腥气味，并赋予肉类加工产品丁香、茴香等特征香气。但目前关于我国传统烧鸡卤制过程中的调香、增香机制尚不清晰。

科研人员通过多光谱和分子动力学模拟解析了香辛料源风味物质（丁香酚、桉叶油醇、茴香醛）调控肌原纤维蛋白与醛类化合物的作用机理。结果表明，氢键和疏水作用是香辛料源风味物质与肌原纤维蛋白结合过程中的主要作用力。香辛料源风味物质促进了鸡肉肌原纤维蛋白部分或完全展开，导致其内部巯基基团和带负电荷的氨基酸暴露在蛋白质表面，形成体积更大且表面更为粗糙的蛋白颗粒，改变了肌原纤维蛋白对醛类物质的原有吸附能力。研究发现，丁香酚的存在促进了醛类化合物的释放；分子动力学模拟结果表明，丁香酚可能与壬醛竞争氨基酸残基（PHE165）存在结合位点，并诱导肌球蛋白的构象发生变化，破坏了肌球蛋白-壬醛复合物中的范德华力和静电相互作用，导致复合物的稳定性降低并释放壬醛。

以上研究结果为完善和发展我国传统烧鸡卤制过程中香辛料调香、增香机制奠定理论基础，同时对肉类蛋白风味调控研究具有重要指导意义。

   原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139455

香辛料源风味物质调控肌原纤维蛋白与醛类化合物作用机理图