食物营养与功能性食品创新团队综述了乙醇诱导下不同类型V型淀粉的制备机理和性质及应用前景

近日，中国农业科学院农产品加工研究所食物营养与功能性食品创新团队联合荷兰瓦赫宁根大学Food Quality and Design团队科研人员，系统阐述了乙醇诱导下不同类型V型淀粉的制备机理和性质及应用前景。相关研究成果发表在食品领域Top期刊《Food Hydrocolloids》（JCR一区，IF=10.7）上。加工所2022级博士研究生李佳欣为论文第一作者，加工所王凤忠研究员、佟立涛研究员和荷兰瓦赫宁根大学Edoardo Capuano副教授为共同通讯作者。该研究得到了新疆维吾尔自治区天山人才培养计划项目（2022TSYCCX0063）、中国农业科学院农产品加工研究所科技创新计划项目（CAAS-ASTIP-G2022-IFST-03）的支持。

乙醇可以在不同条件下诱导一类V型淀粉的形成，并在干燥过程中逐步蒸发，仅留下V型单螺旋空腔结构，具有较多此类V型单螺旋空腔结构的改性淀粉即乙醇诱导形成的V型淀粉（EVS）。研究发现，大多数EVS在冷水中可以迅速溶胀成糊或快速溶解，其溶解度、溶胀力、黏度、吸水率或持水能力均较高；乙醇蒸发后留下的淀粉结晶V型单螺旋空腔结构也已被证实具有在温和条件下快速包埋多种客体分子的巨大潜力。根据制备过程中天然淀粉的颗粒尺寸和结构的保留程度，EVS可以分为三种类型：颗粒态EVS，非颗粒态EVS和纳米态EVS。不同类型的EVS在糊液性能和包埋特性等方面具有明显差异，其中颗粒态和非颗粒态的EVS在冷水中溶胀速度更快，纳米态EVS中的V型单螺旋空腔结构比例更高，具有更大的客体分子包埋潜质。

该研究为进一步拓宽颗粒态、非颗粒态和纳米态EVS在食品领域的应用前景提供理论支撑，同时也为今后围绕EVS开展更深入的科学研究提供新的思路。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.109755