乳品加工与品质调控创新团队系统综述了乳脂结晶对搅打稀奶品质特性的影响

近日，中国农业科学院农产品加工研究所乳品加工与品质调控创新团队系统综述了乳脂肪结构与结晶对改善搅打稀奶油性能与稳定性的作用，相关研究成果发表于国际期刊《LWT-Food Science and Technology》（JCR一区，IF=6.6）。加工所2023级硕士研究生崔高阳为论文第一作者，张书文研究员、吕加平研究员和王筠钠助理研究员为共同通讯作者。该研究得到了国家自然科学基金（32372378）、中央引导地方科技发展资金项目（YDZX2024111）等的资助。

稀奶油是由全脂牛奶离心分离脱脂后制得的水包油型乳状液，其脂肪含量通常在38%~44%之间，已广泛应用于甜点、烘焙和餐饮制品等多种食品。稀奶油独特的质构和打发特性不仅受脂肪含量影响，还与乳脂的理化组成及其微观结构密切相关。本文系统探讨了影响稀奶油结构与功能性能的多维因素，包括脂肪酸组成、甘油三酯分子构型、结晶动力学行为以及乳脂的部分聚结过程，深入揭示了这些要素在稀奶油稳定性和打发能力中的协同作用。文章还特别强调了差示扫描量热法（DSC）、激光共聚焦扫描显微镜（CLSM）及先进色谱技术等新兴分析手段在解析乳脂结构中的应用优势。此外，本文系统评价了乳脂与稀奶油多尺度结构之间的关系，为提升稀奶油的营养价值与功能稳定性提供了理论支持。在脂质健康性日益受到关注的背景下，文章还对稀奶油中健康导向脂质成分的生物利用度与代谢影响进行了拓展性讨论。

本综述不仅总结了当前稀奶油结构功能研究的最新进展，还指出了亟需深入研究的关键科学问题与技术瓶颈，这对于指导未来高品质、功能性稀奶油产品的开发具有重要意义，也为乳脂制品的营养优化和食品工业的应用拓展提供了理论基础与技术路径。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.118054

具有不同脂肪含量的奶油类型及其应用