肉品科学与营养工程创新团队揭示了羊肉冷藏过程中脂质代谢调控挥发性风味的规律

风味是食品感官质量的重要指标，是食品能否被消费者接受的主要因素之一。肉品在冷藏过程中受到内外源因素影响，挥发性风味轮廓产生一定变化，影响消费者感官体验。因此，系统研究肉品冷藏过程中特征挥发性风味化合物的变化规律以及脂质代谢对其调控意义重大。

本研究从脂质代谢的角度揭示了羊肉冷藏过程中脂质分子调控挥发性风味化合物的规律。结果表明：羊肉冷藏过程中，挥发性风味化合物的生成经历了两个阶段，分别为贮藏前期（0-3天）和贮藏后期（3-7天）。在贮藏前期，庚醇、1-辛烯-3-醇、6-甲基-2-庚酮、3-庚酮、2-戊基呋喃和辛醇是羊肉主体挥发性风味化合物，这些化合物主要受酰基肉碱和甘油二酯的调控；在贮藏后期，己醛、戊醛、己醇、辛醇、6-甲基2-庚酮、庚醇、1-辛烯-3-醇和苯甲醛的下调是风味轮廓变化的主要原因，该阶段脂质代谢对风味化合物的调控作用较小。以上结果充分证明了挥发性风味化合物与脂质代谢物之间的潜在关系，为羊肉冷藏过程中靶向风味调控提供了理论基础。

该研究成果在线发表在食品领域国际顶级期刊《Food Research International》(JCR一区，IF=7.425)上。肉品科学与营养工程创新团队2022级博士生徐乐和广西科技大学刘纯友副教授为论文共同第一作者，张德权研究员和陈丽副研究员为共同通讯作者。该研究得到了宁夏回族自治区重点研发项目（2021BEF02037）、国家现代肉羊产业技术体系(CARS-38)和中国农业科学院农产品加工研究所“国之大者”重点科技行动专项（G2022-IFST-04）的支持。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.112916

羊肉冷藏过程中脂质代谢调控挥发性风味化合物