果蔬加工制造与营养健康创新团队探究了不同渗透脱水溶质对压差闪蒸干燥桃脆片质构的影响

近日，中国农业科学院农产品加工研究所果蔬加工制造与营养健康创新团队从预干燥桃片电学、热力学、质构和力学特性变化角度出发，探究了不同渗透溶质对压差闪蒸干燥桃脆片质构的影响。相关研究成果发表在国际知名学术期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF=8.8）上，加工所与沈阳农业大学联合培养2021级博士生王凤昭为论文第一作者，导师毕金峰研究员与吕健助理研究员为共同通讯作者。该研究得到了国家自然基金（32001718）和云南科技人才项目（202305AF150122）的支持。

渗透脱水结合热风干燥技术通常作为果蔬压差闪蒸干燥加工的预处理工艺以获得口感酥脆的脆片产品，尤其适用于组织结构致密且坚硬的果蔬原料。质构是影响消费者对干制品接受程度的重要因素之一，果蔬脆片制作过程中渗透溶质种类对其质构影响显著。预干燥是生产压差闪蒸干燥加工产品的重要一环，目前由渗透脱水引起的预干燥原料品质变化对压差闪蒸干燥脆片质构的影响机制仍有待探索。

本研究重点探讨了渗透溶质种类对热风预干桃脆片电学、质构、热稳定性和细胞壁力学特性的影响，追踪分析了压差闪蒸干燥桃脆片的质构形成与预干桃片品质间的相关性。结果表明，相较未经渗透脱水预处理的桃片，海藻糖可以维持桃片细胞膜的完整性，有效提高桃片在预干燥过程中的热稳定性及细胞壁力学特性，有助于桃脆片形成均匀孔隙结构，脆度更佳。研究发现，大量赤藓糖醇的渗入填充了预干燥桃片的细胞间隙，抑制了桃片在压差闪蒸干燥过程中的体积膨胀，从而形成坚硬而紧实的组织结构，宏观上表现为硬度大幅增强。葡萄糖分子在水溶液中的多种构象使其在桃片中分布极不均匀，导致桃脆片产生孔径分布不均的孔隙结构。相关性分析表明，预干燥桃片的电学、热力学和力学特性与桃脆片的质构品质间具有紧密相关性，以上特性主要与渗透溶质的种类息息相关。

该研究针对压差闪蒸干燥水果脆片的质构形成提出了新见解，为生产高品质压差闪蒸干燥果蔬脆片提供理论依据。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139394