谷物加工与品质调控创新团队系统阐述了面筋蛋白-淀粉-水分对冷冻面团品质的影响

近日，中国农业科学院农产品加工研究所谷物加工与品质调控创新团队系统阐述了面筋蛋白-淀粉-水分对冷冻面团品质的影响研究进展，相关研究成果发表于食品领域国际顶级期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》（JCR一区，IF=12.0）。加工所博士研究生Mohsin Rasheed为论文第一作者，郭波莉研究员为通讯作者。该研究得到了中国农业科学院农产品加工研究所创新工程(CAAS ASTIP-2024-IFST)、河北省现代农业产业技术体系旱碱麦加工与品牌建设岗项目（HBCT2024030205）的资助。

冷冻面团具有保质期长、淀粉老化较缓、运输方便等优点，可满足人们对方便快捷美味食品的新追求。随着中央厨房、预制调理面制品及冷链物流的发展，冷冻面团产业已成为推动我国传统特色面制主食标准化、工业化发展的重要动力。但冷冻面团在储存过程中会因水分迁移和冰晶生长产生品质劣变。因此，系统了解面筋蛋白、淀粉和水分相互作用对面筋网络结构、面团特性等影响规律及机理，以及目前降低面团冷冻品质损伤的最新技术，对进一步提升冷冻面团品质至关重要。

该研究全面解析了面筋蛋白、淀粉和水分在维持冷冻面团面筋网络结构方面的作用及在冻融过程中发生的系列变化。研究表明，冷冻过程中，由于水分迁移，面筋蛋白、淀粉部分发生水相分离，导致其不同层级结构发生变化，且蛋白与淀粉之间发生相分离，破坏面筋网络结构。冷冻产生的冰晶进一步加剧此过程，最终致使面团的粘弹性降低，造成产品品质劣变。在此基础上，本文系统阐述了降低面团冷冻品质劣变的最新技术，并对未来的重点研究方向进行了展望。

本研究为冷冻面团及预制面制品品质提升提供了理论指导。

文章链接：http://dx.doi.org/10.1111/1541-4337.70120

冷冻面团中面筋、淀粉和水相互作用的示意图