【农民日报】土豆也能吃出花样来

加工技术以及装备的研发应用，改变了以往企业只能依赖于国外进口设备生产“洋零食”的产业格局。相关统计显示，目前我国马铃薯加工已经有了30多条生产线，2016年实现了45亿元产值。然而，这个数字对于人口总数13亿，马铃薯年产量9700万吨的中国来说，仍然显得非常“小众”。

去年，农业部《关于推进马铃薯产业开发的指导意见》提出，到2020年，主食消费要占马铃薯总消费量的30%。“我们要通过各种手段，将研究成果转化为企业效益，同时不断推广马铃薯主食的消费意识，才能真正实现这个战略目标。”中国农业科学院农产品加工所研究员张泓表示。

增品种：马铃薯主食不只有馒头和面条

今年八月，陕西定边县举办了2017年全国马铃薯产业联盟年会。在活动现场，琳琅满目的小吃、糕点、菜肴不仅征服了嘉宾舌尖上的味蕾，更是突破了很多人对马铃薯的传统认知。以往，提到马铃薯主食产品，人们必会想到馒头、面条等北方餐桌上的“常客”。殊不知这些仅仅是整个马铃薯主食产品“家族”的一员而已。

 “有的人认为，我们搞马铃薯主食加工就是做馒头和面条，其实不是这样的。”张泓告诉记者，马铃薯主食加工共有四大类产品，其一是大众消费类，包括馒头、面条、米粉、复配米四种食品，对应全国大部分地区的消费者。北方人爱吃面食，米粉和复配米主要供给南方；其二是地方特色主食。中国地域差异很大，不仅仅是“南米北面”的区别。西北和华北地区很早就有将马铃薯做成主食吃的传统，当地老百姓把马铃薯打成浆捣成泥，蒸煮烤炸各显神通，做成捣糕、馓子、馕等等特色美食；而在西南地区，传统的糍粑，年糕、米线等地方小吃，一部分已经逐渐告别家庭手工作坊，走上了马铃薯加工的工业化生产线；其三是功能性食品。马铃薯是蔬菜和粮食的中间食品，既包含了蔬菜中的营养物质，又兼具了粮食的饱腹感，富含抗性纤维以及膳食纤维，但是热量却比粮食低很多。因而将马铃薯和其他杂粮、豆类复配在一起，就做成了适合肥胖症和糖尿病人的低热量、不含糖的功能性食品；其四是薯条、薯片等休闲食品。

马铃薯加工的四类产品，目前已经有了300多种食品走进了消费者的生活，新产品层出不穷，不仅覆盖了全国各地不同饮食习惯的人群，还呈现出越来越多元化的趋势：“马铃薯做主食虽好，一天三顿长期吃也会吃腻。因而要多品种发展。目前，我们的粮食供给相对充足，马铃薯主食化更不能走到单一化的老路上去。品种越多样化，对人的营养健康越有好处。”张泓说。

降成本：初加工产品形态两次革新

马铃薯主食好处虽多，但其高昂的加工成本给企业带来压力的同时，也抬高了产品普及推广的门槛。降成本成为整个马铃薯加工产业必须攻克的一道难题。

张泓告诉记者，不同于其他粮食经过简单烘干就可以大量储存，马铃薯鲜薯的含水量高达70%，又富含膳食纤维、维生素、赖氨酸等营养物质，在加工过程中粘度大、易变色、难成型。2015年，马铃薯加工在国内刚刚起步，制作成终端食品必须要先磨成全粉，1~1.2万元/吨的加工成本是面粉的三倍：“那时我们缺乏设备和技术，只能用国外现成加工好的全粉做一些薯条薯片等，这在当时是不得已的选择。但是，这并不意味着做马铃薯主食必须要用全粉。”张泓介绍，马铃薯全粉价格高，在国外通常用作复合薯片等产品的原料，并不适合用来加工中国的主食产品。因而，突破马铃薯全粉的限制，开发其他的初加工产品形态作为主食加工的原料，才是降低成本的关键。

除第一代全粉原料外，有哪些初加工产品适合制作中国人自己的主食呢？据张泓介绍，马铃薯初加工原料历经两代科研成果。第二代生粉原料是直接将鲜薯在低温真空解压的环境下烘干，磨成生粉，价格在6000~8000元/吨，不仅成本比熟粉降低三分之一，而且粘度小，做成面食不易糊化。今年将有一条生粉生产线在宁夏落地。

生粉相比全粉成本虽有降低，但对于企业来说仍不便宜。张泓团队继续开发了第三代产品，包括薯泥、薯浆、鲜薯直接加工三种方式：薯泥制作流程更加简单，先蒸熟再去皮，避免了马铃薯蒸煮过程的变色问题。目前已经研发出相应的装备和生产线，成本在2800元/吨；薯浆是用鲜薯去皮后打成浆，通过一个密闭的管道隔绝氧气，输送到生产区，成本相比薯泥更低；鲜薯直接加工是将马铃薯切成小丁，和大米挤压在一起后直接制成米粉。

据张泓介绍，除了成本大大降低外，第三代初加工原料可以将马铃薯所含水分全部利用，原料的利用率大大提高。目前，甘肃巨鹏清真食品有限公司等几家企业已经将新技术投入生产，一年消耗鲜薯8万吨，其马铃薯加工产品全部由薯泥薯浆作为原料。“目前已经开发的300多种马铃薯产品都可以用薯泥薯浆来做。如果暂时用不了，还可以把它们做成面团冻起来，通过运输供给非马铃薯的产区进行加工。薯泥薯浆的应用是我们做马铃薯初加工最大的突破之一，也是目前最经济、最有前景的初加工产品。”

本土化：适应国人消费习惯是推广的关键

随着马铃薯加工工艺与技术不断突破升级，张泓团队赢得赞誉的同时，也有一些质疑的声音：马铃薯加工发展至今，为什么在大型商超里鲜有马铃薯产品的身影呢？马铃薯主食是否仍然止步在专家学者的实验室里呢？面对这些问题，张泓告诉记者：小麦挂面在中国发展了几十年，每年产量500万吨。这种传统的产业结构是消费者在漫长时间中形成的饮食习惯决定的。要建立马铃薯主食的消费概念，真正让大家接受，还有很多细致的工作要做。

据张泓介绍，2017年是马铃薯主食推广十分重要的一年。从政府到科研院所再到加工企业，整个社会正在形成合力，逐步地扩大马铃薯主食的产能和范围。农科院农产品加工所就曾在去年举办了马铃薯主食进小学、进社区的宣传活动，将马铃薯产品和相关烹饪知识、菜谱等介绍给小学生和家庭主妇。“一个人饮食的习惯是小时候形成的，所以我们现在的策略就是从学生做起。而家庭主妇决定了家里人一天的食谱，所以宣传侧重点也要放在她们身上。”张泓说。

除了科研单位，加工企业在马铃薯的推广与普及方面也扮演着重要角色。对此，张泓给企业提出三个建议：首先，马铃薯添加比例没有必要做到100%。从营养的角度来说，并不是添加比例越高，价值越高。从技术角度讲，添加比例高造成加工难度上升，成本也会随之上升。因而20%~50%是最佳比例；其次，企业要结合所在地域的消费习惯、地域特征来指导生产。喜欢吃馕就做馕，喜欢吃米线就做米线。生产线要专业化，品种和做法则要实现本土化；第三，不需要所有主食产品都向终端靠近。企业可以选择加工一部分薯浆、薯泥等中间产品。另外，也可以发展马铃薯净菜加工，通过简单的去皮、简单漂烫、切块供给给城市大型配餐公司、连锁餐饮、单位食堂等。在解决很多家庭、食堂净菜供给的同时，还能减少城市的垃圾产出。

文章来源：http://szb.farmer.com.cn/nmrb/html/2017-09/26/nw.D110000nmrb_20170926_2-06.htm?div=-1&from=timeline&isappinstalled=0