加工所揭示了水酶法制油中各相来源花生蛋白的构效关系

近日，中国农业科学院农产品加工所植物蛋白结构与功能调控创新团队在水酶法制油中各相来源花生蛋白的品质特性及构效关系研究方面取得重要进展，相关研究成果发表于国际食品权威期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF=8.5）。加工所2021级博士研究生郭鑫为论文第一作者，王强研究员和焦博副研究员为共同通讯作者。该研究得到了国家自然科学基金（U21A20270）和新疆油料产业技术体系（XJARS-05）等资助。

水酶法作为一种绿色高效的提取技术，因其条件温和、营养保留度高、无有机溶剂残留及环境友好等特点，在花生油脂与蛋白的同步提取中展现出显著优势。然而，目前关于水酶法制油中各相（主要分布于乳相、水相和固相）来源花生蛋白的品质表征及构效关系的研究鲜有报道，制约了花生蛋白资源的精准分类利用。

针对上述问题，科研人员系统解析了水酶法各相来源花生蛋白的营养、功能及结构特性并阐明其构效关系。结果表明，水酶法各相花生蛋白及市售花生蛋白均含18种氨基酸，必需氨基酸占比约29%。其中，乳相蛋白因其较高的无序二级结构含量和表面疏水性以及粗糙的微观表面，展现出优异的持水性（5.26 ± 0.06 g/g）、持油性（5.94 ± 0.11 g/g）、乳化性（45.41 ± 0.72 m²/g）及乳化稳定性（106.78 ± 2.83 min），特别适用于植物基奶油和冰淇淋生产。水相蛋白具有较小粒径、较高|ζ电位|及松散微观结构，其优异溶解性（52.78 ± 1.76%）和起泡性（78.33 ± 4.71%）使其成为蛋白饮料的理想原料。固相蛋白凭借致密微观结构、丰富二硫键及有序二级结构，表现出卓越的泡沫稳定性（92.96 ± 5.00%）和凝胶强度（31.16 ± 3.46 g），可用于植物蛋白肉领域。

该研究为水酶法制油中蛋白的精准分类利用提供了理论依据和技术支撑。

文章链接： 

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144163

水酶法各相来源花生蛋白的品质表征及构效关系分析