加工所揭示了紫苏叶去除鸡肉异味的分子机制

近日，中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队系统揭示了紫苏叶中香叶醇、D-柠檬烯和苯乙酮等三种香气活性物质在鸡肉异味去除过程中的关键作用机制。相关研究成果发表于国际期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF=8.5）。加工所2023级博士研究生毕可为论文第一作者，张春晖研究员和韩东博士为共同通讯作者。该研究得到了新疆维吾尔自治区重点研发计划（2023B02033）、山东省科技型中小企业创新能力提升工程（2023TSGC0873）的支持。

研究表明，紫苏叶中的特征香气成分不仅能够通过“掩盖”作用遮蔽肉类异味，而且可以通过改变肌原纤维蛋白结构，显著降低异味物质（如己醛）在蛋白上的吸附能力，从而达到去除异味的效果。特别是香叶醇对己醛的竞争结合能力最强，表现出最显著的除异味功效。

科研人员从蛋白质二级结构变化、分子间疏水作用、荧光猝灭机制等多个层面入手，综合运用多光谱分析和分子动力学模拟，构建了“香气分子-异味分子-蛋白质”三者之间的互作模型。结果显示，香气活性物质能诱导蛋白质聚集，表面暴露更多负电荷，削弱异味物质与蛋白的结合，从而实现异味分子的释放。同时，通过分子动力学模拟进一步证实，香叶醇可占据与己醛相同的结合位点，且具有更高的结合能，能够“竞争性”置换己醛，实现真正意义上的“分子级除腥”。

以上研究不仅为传统调味香料“除腥增香”作用提供了分子层面的科学证据，也为开发具有功能性的中式预制菜调味体系奠定了理论基础。未来，该机制有望被广泛应用于各类中式肉制品的异味调控与风味品质优化，为传统调味体系的功能化解构与中式风味食品的精准化研发提供理论支撑和实践路径。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143938

香气活性化合物去除异味物质机制的示意图