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高压对花生分离蛋白理化和功能特性的影响

作者:Xuan-Hui He, Hong-Zhi Liu, Li Liu, Guan-Li Zhao, Qiang Wang, Qiong-Ling Chen

刊物名称:Food Hydrocolloids 

发表年份:2014

内容摘要:该文研究了高压(HP)对花生分离蛋白(PPI)的理化和功能特性的影响。研究结果表明,的性质为表面疏水性(H0),巯基(SH)和二硫键的含量(SS),十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)特性,差示扫描量热(DSC)特性,蛋白质水保持能力(WHC),油结合能力(OBC)和热诱导胶凝性能。从50 MPa到200 MPa的HP处理5分钟逐渐增加了蛋白质水保持能力(WHC)和持有性(OBC),并显著增加了表面疏水性(H0)(p <0.05)。在100 MPa的高压下进行热处理后,热诱导胶凝的硬度增加了50%,但随着压力的进一步升高逐渐降低。在50–200 MPa的高压处理下,二硫键的含量(SS)显著增加(p <0.05),但巯基(SH)含量降低。因此,HP处理可在短时间内在适当的压力下用于改变PPI的特性。

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