不同成熟期红枣芳香成分与糖、脂肪酸及氨基酸变化规律研究
题目名称(英文):Assessment of sugar content, fatty acids, free amino acids, and volatile profiles in jujube fruits at different ripening stages
作者:Jianxin Song, Jinfeng Bi*, Qinqin Chen*, Xinye Wu, Ying Lyu, Xianjun Meng
刊物名称:Food Chemistry
发表年份:1 January 2019
内容摘要:本研究采用气质联用和电子鼻对青熟期(GM)、黄熟期(YM)、半红熟期(HRM)及红熟期(RM)枣的芳香成分进行了测定,对芳香成分的潜在前体物质也进行了分析。结构表明:成熟期对枣的芳香成分及其前体物质均有显著影响。反式-2-已烯醛是枣中含量最丰富的成分,其在成熟阶段一直在富集,由169.2 μg/kg(GM)增至733.4 μg/kg(RM)。葡萄糖和果糖在成熟阶段含量一直在下降。作为枣重要的前体成分,7种氨基酸被检测出,其中主要的氨基酸成分为C16:0, C16:1n7, C18:1n9c and C18:2n6c;共检测到26种游离氨基酸,其中L-AspNH2和 L-Pro含量最为丰富。由于含有更高的呈香醛类成分(59.33%)以及电子鼻的高响应值,HRM的枣具有更浓郁的香气特征。