肉品科学与营养工程创新团队揭示了生物标志物表征宰后羊肉食用品质形成的分子机制

近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队最新研究成果揭示了生物标志物磷酸甘油酸激酶1（PGK1）和丙酮酸激酶M2（PKM2）调控宰后羊肉食用品质变化的分子机制。相关研究成果发表在《Food Frontiers》（IF：9.9）上，2020级中比联合培养博士生黄彩燕为论文第一作者，张德权研究员和陈丽副研究员为共同通讯作者。该研究得到了国家自然科学基金重点基金（32072144）和中国农业科学院农业科技创新工程（CAAS-ASTIP-2023-IFST）项目的支持。

食用品质是消费者判别宰后肉质量的重要依据，直接影响和决定消费者的购买意向和产业经济效益。团队前期研究发现，PGK1和PKM2可以作为表征宰后羊肉食用品质的生物标志物，但其相关调控作用机制尚不清楚。科研人员采用多组学技术（代谢组、蛋白质组和转录组）揭示了PGK1和PKM2表征羊肉食用品质变化的分子机制。结果表明，PGK1和PKM2可以通过调控宰后羊肉差异代谢物（ATP、ADP、6-磷酸葡萄糖、NADP、6-磷酸果糖、磷酸二羟基丙酮、3-磷酸甘油酸、NAD+、乳酸和丙酮酸）、差异丰度蛋白（乳酸脱氢酶B和果糖二磷酸醛缩酶B）和差异表达基因（己糖激酶、果糖-1,6-二磷酸酶1）进而调控宰后肉品质形成。

该研究从不同分子水平阐明了PGK1和PKM2调控宰后羊肉品质变化的分子机制，为宰后肉品品质调控和鉴别技术开发提供理论参考。

原文链接：https://doi.org/10.1002/fft2.404