谷物加工与品质调控创新团队探究了 旱碱麦“面花”潜在的特征挥发性风味物质

近日，中国农业科学院农产品加工研究所谷物加工与品质调控创新团队解析了旱碱麦“面花”潜在的特征挥发性风味物质。相关研究成果在线发表在食品领域国际著名学术期刊《Food Research International》（JCR一区，IF：8.1）上。团队2022级博士研究生刘雨为论文第一作者，郭波莉研究员为论文通讯作者。研究成果得到了中国农业科学院农业科技创新工程项目（CAAS-ASTIP-2023-IFST）、中国农业科学院农产品加工与营养健康研究院（沧州）专项（CAAS-IFSTNH-CZ）等项目的资助。

旱碱麦是渤海湾低平原区的主要农作物，干旱和盐碱胁迫等种植环境使其具备独特的耐盐耐旱品质特性。由旱碱麦制成的黄骅“面花”是河北省省级非物质文化遗产，团队科研人员针对旱碱麦“面花”的独特挥发性风味物质开展研究，先后采用河北省沧州市旱碱地和非旱碱地同时种植的沧麦6005、沧麦6002、济麦44、济麦22、石优20和师栾02-1小麦磨粉制作面花，利用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术对样品进行挥发性风味物质测定分析。结果表明，面花中共有51种挥发性风味成分检出。旱碱麦“面花”中的酮类、酸类等含量高于非旱碱麦“面花”，如1-戊烯-3-酮、乙酸等；而旱碱麦“面花”中的醇类、醛类、酯类物质含量远低于非旱碱麦制备的面花样品，如丁醇、丙醛等。通过正交偏最小二乘法及多因素方差贡献率分析等对数据进行多元统计，发现面花中丁醇、乙酸丙酯、戊酸乙酯和乙酸乙酯四种物质的含量受制备原料小麦种植环境的影响较为显著。

以上研究结果为深入挖掘盐碱地开发利用潜力、充分发挥旱碱麦优势特性、延长旱碱麦加工全产业链以进一步提升旱碱麦品牌价值具有重要意义。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114486