植物化学团队综述发酵方法对面团特性及面包品质的影响

近日，中国农业科学院农产品加工研究所植物化学组分与组学研究创新团队综述了发酵方法对面团特性及面包品质的影响，相关研究成果发表在《食品化学（Food Chemistry）》上。

面团发酵方式导致的气体生成模式、面筋蛋白网络变化及代谢物组成差异，会直接决定最终产品的品质。本研究系统比较生物、化学和物理发酵三类方式在面团结构变化、体积膨胀能力及风味形成机制中的作用差异。

传统生物发酵（如酸面团与酵母发酵）通过糖代谢产生 CO2、有机酸和芳香前体物质，可促进面筋网络的延展性构建，使内部组织更加细腻均匀，最终产品在风味层次、弹性及咀嚼性方面表现突出。然而，此类发酵的时间相对较长，且部分消费人群可能对酵母存在不耐受问题。化学发酵依赖酸碱反应释放气体，实现快速且稳定的膨胀，其副产物盐类对面筋结构具有双重效应：适量有助于增强面筋强度，而过量则可能破坏蛋白网络并带来潜在的异味风险。物理发酵是一类新兴方式，例如近年来受到关注的超临界CO2发酵，可在较低温度条件下迅速形成均匀稳定的气孔结构。但其风味生成能力较弱，且工业应用受限于较高的设备投资成本。本研究为发酵方式选择、工艺优化以及新产品研发提供科学参考，为主食加工产业实现产品标准化、品质一致性控制及差异化设计奠定理论基础。

该研究得到了新疆维吾尔自治区天山英才培养计划项目的资助。

文章链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814625044127