谷物加工与品质调控创新团队揭示了Glu-D1位点HMW-GS对鲜湿面条品质影响规律及调控机制

近日，中国农业科学院农产品加工研究所谷物加工与品质调控创新团队研究揭示了Glu-D1位点不同高分子量麦谷蛋白亚基（HMW-GS）对鲜湿面条品质的影响规律及调控机制。相关研究成果发表在食品领域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF=8.8）上。团队2021级客座硕士研究生张玉燕与2023级客座博士研究生周红伟为共同第一作者，郭波莉研究员和张影全副研究员为共同通讯作者。该研究得到了昌吉州“两区”科技发展计划项目（2023LQJ04）、国家现代小麦产业技术体系（CARS-03）等项目的支持。

HMW-GS是影响面条产品质量的关键因素，其中Glu-D1位点编码的HMW-GSs对面团及面制品的品质贡献效应最大。团队研究人员以前期创制的小麦品种小偃22遗传背景下的Glu-D1位点HMW-GS分别为2+12、3+12和5+10的近等基因系材料，研究明确了Glu-D1位点3个主要HMW-GS对鲜湿面品质的影响规律，解析了鲜湿面加工过程工艺关键点（包括和面、压延、醒发、切条、煮制）面筋蛋白和水分的动态变化规律及其与产品质量间的关系，揭示了Glu-D1位点HMW-GSs对鲜湿面品质形成影响及调控机制。结果表明，鲜湿面制作过程中含3+12亚基的鲜湿面形成了中等强度的面筋网络，抵抗水合和机械热效应能力居中；含2+12亚基的鲜湿面抵抗机械力能力较差；含5+10亚基的鲜湿面具有较强和较为紧密的面筋网络结构，一定程度上阻止了外部水分的进入；含3+12亚基的鲜湿面煮制后表现出较好的煮制特性和质构特性。

以上研究结果为优质面条专用小麦品种选育、专用粉生产原料选择和开发等提供参考。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139598