谷物加工团队揭示了大豆分离蛋白水扩散粒径变化机理

近日，中国农业科学院农产品加工研究所谷物加工与品质调控创新团队揭示了大豆分离蛋白水扩散过程中粒径变化机理，相关成果发表于国际知名期刊《食品水胶体》（Food Hydrocolloids）（JCR一区，IF=13.8）。加工所2025级博士生王贾杰与2024级硕士生杨雨帆为论文共同第一作者，张波研究员和李育龙助理研究员为共同通讯作者。

蛋白质在水中的扩散主要受制于蛋白质间及蛋白质和水的相互作用；扩散将影响蛋白基食品中蛋白质的分布、质地及其均匀性。本研究以8种商业大豆分离蛋白为对象，探究其在连续搅拌和超声扰动条件下，颗粒在水中的扩散行为，构建了其颗粒尺寸演变动力学模型。结果显示，大豆分离蛋白搅拌阶段扩散速率（kstir）与其钙含量呈显著正相关，表明搅拌扩散速率主要受以钙离子介导的弱非共价相互作用主导；超声阶段扩散速率（kus）与二硫键含量呈显著负相关，表明超声扩散速率主要受共价键主导。进一步比较搅拌扩散速率和超声扩散速率的相对大小，参试商业大豆分离蛋白可分为“弱非共价主导型”、“强非共价主导型”和“共价主导型”三类。该研究结果为评估大豆分离蛋白聚集体的结构异质性、水扩散行为，及其加工特性提供了理论依据。

该研究得到了国家自然科学基金项目和金龙鱼创新项目资助。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2026.113238.