肉品加工团队揭示了不同流通模式下猪肉腐败速率演变的代谢机制

近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队揭示了不同流通模式下猪肉腐败速率演变的代谢机制。相关研究成果发表于《国际食品研究（Food Research International）》(JCR一区，IF=8.0)。加工所肉品团队研究实习员韩彬为论文第一作者，古明辉助理研究员和郑晓春副研究员为共同通讯作者。

冷链物流是保障鲜肉品质安全的关键环节，但猪肉在实际运输、装卸和销售过程中常会经历短时高温暴露，进而加速微生物增殖、蛋白质降解和品质劣变。因此，为了优化新鲜猪肉质量并加强冷链管理，研究典型流通模式下短时高温暴露所引起的腐败特征和机制至关重要。

本研究围绕恒温冷链、农贸市场、经销商和直销四种流通模式，系统分析了短时高温暴露对猪肉新鲜度和代谢变化的影响。结果发现，农贸市场模式因常温暴露时间较长，腐败速度最快；直销模式因流通链条较短，品质保持效果更接近理想的恒温冷链。代谢组学共检测到1222种代谢物，并筛选出177种共同差异代谢物，其中腐胺、尸胺、次黄嘌呤和黄嘌呤等物质与猪肉新鲜度下降密切相关。进一步分析表明，氨基酸代谢、嘌呤代谢和维生素B6代谢是驱动猪肉腐败的重要通路，说明常温暴露会促进蛋白质分解、生物胺积累和鲜味物质降解。

该研究表明，不同流通模式通过改变高温暴露时间显著影响猪肉腐败速率，严格控制冷链中断的时长及累积常温暴露时间，是延缓猪肉品质劣变、保障肉品安全的重要措施。该成果为优化生鲜肉流通模式和完善冷链品质控制工艺提供了理论依据。

该研究得到了山东省重点研发计划项目的支持。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.118316