肉品加工团队解析了预熟制温度调控牛肉风味保真度的作用机制

近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队对预熟制温度调控二次加热（复热）后牛肉风味保真度的作用机理进行了深度解析，相关研究成果发表在国际顶级期刊《食品化学（Food Chemistry）》（JCR一区，IF=9.8）上。团队2023级中爱联合培养博士生王海洁为论文第一作者，张春江研究员为通讯作者。

该研究聚焦工业化预制肉类菜肴在预熟制加工与复热过程中风味逸散严重、特征风味保持难的行业共性难题，系统解析了预熟制温度对牛肉风味轮廓演变的调控作用。

通过构建不同预熟制中心温度（50-100℃）的牛肉加工模型，系统揭示了复热牛肉风味形成的“二段式”演变机制，基于对前体物及挥发性风味化合物的动态表征分析，结果表明：将预熟制中心温度精准控制在70 ℃，可显著提升牛肉复热后的风味保真度。在此特定温区内的适度热作用，有效驱动了由特定肽类和磷脂介导的关键挥发性风味化合物生成，避免了后续高温引发的持续挥发与热降解，实现了风味轮廓的最优保留。

本研究从分子维度阐明了热加工过程中肉品风味的形成与稳态维持规律，有效填补了肉类菜肴工业化加工中预熟制火候对风味演变影响的研究空白。该成果可为肉类菜肴工业化的温控优化提供坚实的理论依据与数据支撑。

该研究得到了国家重点研发计划和四川省科技计划等项目的支持。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.148804