果蔬加工团队揭示蔗糖-果胶体系水分状态与冻结行为的关联

近日，中国农业科学院农产品加工研究所果蔬加工智造与营养健康创新团队系统研究了糖组成、果胶类型及其浓度对体系水分状态和冻结行为的影响，并在简化模型体系与桃浆食品基质中进行了验证。相关研究成果发表于国际食品领域期刊《Carbohydrate Polymers》（JCR一区，IF=13.2）。加工所与沈阳农业大学2022级联合培养博士生谢意通为论文第一作者，毕金峰研究员与金鑫副研究员为共同通讯作者。

该研究系统分析了糖种类、蔗糖浓度和果胶类型对模型体系及重组桃浆冻结特性的影响。结果表明，蔗糖浓度升高可限制水分迁移、降低冻结点和可冻结水比例；与高甲氧基果胶相比，低甲氧基果胶具有更强的结合水和抑冰能力。所构建模型能够准确预测冻结时间、相变平台和冷却速率。

该研究从“配方组成—分子相互作用—水分状态—冻结行为”的角度，建立了糖-果胶体系水分状态与冻结特性之间的内在联系，并实现了从简化模型体系到真实桃浆基质的验证。相关成果为深入理解果蔬体系冻结过程中的物理化学变化提供了更加科学的分析基础，也为同类冷冻及冻干食品的配方优化和加工工艺设计提供了新思路。

该研究得到了国家桃产业技术体系和国家重点研发计划项目的支持。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2026.125715