果蔬加工团队综述了果胶-蛋白复合物质构调控与改良食品研究进展

近日，中国农业科学院农产品加工研究所果蔬加工智造与营养健康创新团队综述了果胶-蛋白复合物质构调控与质构改良食品研究进展，相关成果发表于食品科学领域国际期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》（JCR一区，IF：15.6），加工所与比利时列日大学联合培养博士生谢晋为论文第一作者，毕金峰研究员和吕健副研究员为共同通讯作者。

研究围绕果胶-蛋白复合物在质构改良食品中的设计与应用，系统总结了果胶-蛋白复合物的形成机制、相行为、制备策略、相互作用力及影响质构形成的关键因素。研究认为，果胶-蛋白复合物因其在凝胶形成、乳化稳定和持水性等方面的多功能特性，已成为质构改良食品中的重要功能配料，可用于吞咽障碍友好食品、植物基肉制品、3D打印食品结构、包埋递送体系及脂肪替代产品等多个领域。结合近年来质构改良食品的发展趋势，归纳了果胶-蛋白复合物在吞咽障碍食品、3D打印结构、包埋与控释体系、植物基食品和脂肪替代产品等五类典型食品体系中的应用潜力，认为果胶-蛋白复合物能够通过调节凝胶强度、流变特性、界面稳定性和水分分布等，实现食品质构、安全吞咽、营养递送和加工稳定性的协同优化。

该研究为利用果胶-蛋白复合物精准开发吞咽障碍食品、植物基食品及功能递送体系提供了重要参考。

该研究得到了“十四五”国家重点研发计划项目（2024YFD2100601）的支持。

文章链接：DOI  https://doi.org/10.1111/1541-4337.70597