果蔬加工智造与营养健康创新团队揭示压力驱动果胶结构变化对NFC桃浆关键香气的影响

近日，中国农业科学院农产品加工研究所果蔬加工智造与营养健康创新团队探究了压力驱动果胶重组中结构变化对NFC桃浆关键香气的影响，明确了果胶结构参数对香气成分的控释，相关研究成果发表在国际期刊《食品胶体（Food Hydrocolloids）》（JCR一区，IF=12.4）上。加工所2024级博士生刘格格为论文第一作者，毕金峰研究员和陈芹芹研究员为共同通讯作者。

果胶多糖的结构显著影响桃子关键香气的保留与释放，但高压处理诱导的果胶结构变化对桃浆香气品质的影响尚不明确。因此，探究高压处理下果胶结构重组与特征香气化合物行为之间的关联，成为调控NFC桃浆加工风味品质的关键内容。

本研究对比了不同压力（450-600 MPa）处理下NFC桃浆中果胶的结构特性及香气组成。结果表明：450 MPa下果胶以鼠李糖半乳糖醛酸聚糖-I（RG-I）富集型为主，分子量最低（525 kDa）、酯化度最高（78.78%）；500-600 MPa下转为同型半乳糖醛酸聚糖（HG）富集型，构象更紧凑。高压处理使苯甲醛含量提高1.49-2.98倍，并改变酯类和醛类水平。Spearman相关性分析显示，果胶结构参数（HG/RG-I结构域比例、分子量分布、最大粒径）与关键香气化合物（如乙酸己酯、(Z)-3-己烯-1-醇）显著相关。其中，RG-I结构域中半乳糖醛酸、鼠李糖和阿拉伯糖的结构变化，与新鲜/青草香及果香的变化密切相关。本研究明确了高压诱导的果胶结构重组对NFC桃浆特征香气的影响，为产品香气品质调控提供了理论依据。

该研究得到了国家桃产业技术体系和中国农业科学院农业科技创新工程项目的支持。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2026.112813