植物蛋白团队揭示热诱导花生分离蛋白聚集调控花生酱稳定性机制

近日，中国农业科学院农产品加工研究所植物蛋白结构与功能调控创新团队揭示了热诱导花生分离蛋白聚集调控花生酱结构与储藏稳定性的作用机制，相关研究成果发表于国际学术期刊《Food Chemistry：X》（JCR一区，IF=9.2）。加工所-仲恺农业工程学院联合培养2023级硕士研究生肖天龙为第一作者，加工所石爱民研究员为通讯作者。

花生酱是一种典型的高脂肪多相食品体系，贮藏过程中易发生油脂迁移和相分离，影响产品品质与货架期。本研究以花生蛋白分离蛋白（PPI）为对象，通过60-100℃热处理诱导蛋白聚集，系统解析热处理对蛋白结构、界面性质及持油能力的影响，并进一步考察其对花生酱稳定性和流变特性的调控作用。研究发现，热处理促进PPI构象重组，表现为α-螺旋减少、β-折叠增加，并增强蛋白表面疏水性、乳化性能和持油能力。其中，100 ℃处理的PPI持油能力达到7.72 g/g，较未处理PPI提高69.7%。添加2% PPI-100后，花生酱油脂分离率降低约20.1%，并显著改善体系的黏度、黏弹性和质构特性；室温贮藏60天后，其相分离率仅为5.2%，较对照降低约33.3%。研究表明：热诱导蛋白聚集可通过增强蛋白表面疏水性及蛋白-油脂相互作用，同时填充花生颗粒间隙、强化体系内部结构网络，协同抑制油脂迁移和相分离。本研究为花生蛋白高值化利用及高稳定性花生酱产品开发提供了理论依据和技术思路。

该研究得到了国家重点研发计划（2023YFE0104900）、国家花生产业技术体系（CARS-13）等项目资助。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2026.104412

 热诱导花生分离蛋白聚集调控花生酱稳定性的机制