中式食品加工与装备创新团队采用分子感官科学技术表征复热预制炖牛肉过熟味潜在标记物

近日，中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队采用分子感官科学技术表征了复热预制炖牛肉过熟味潜在标记物。相关研究成果发表在国际期刊《Food Chemistry：X》（JCR一区，IF=6.5）。加工所张春晖研究员和杨平助理研究员为文章共同通讯作者，博士研究生刘俊梅为第一作者。该研究得到了山东省重点研发计划（乡村振兴科技创新提振行动计划）（2022TZXD0021）和“国之大者”重点科技行动专项（G2022-IFST-05）的支持。

近年来，我国工业化菜肴市场发展势头迅猛，炖制牛肉菜肴因其诱人香气和丰富营养在预制菜消费市场广受欢迎。工业化菜肴食用前通常需要复热加工，其主料经加热、冷藏、复热后会产生过熟味（Warmed-over flavor, WOF），其生成速度较食品酸败速率要快得多，往往在产品加工后的几个小时内就开始产生，主要表现为产品酸败味、氧化植物油味、湿纸板味、金属味等，影响消费者食用体验和产品整体品质。此外，WOF发展还会伴随脂质氧化进而产生自由基、氢过氧化物、丙二醛等有害成分。

科研人员采用分子感官科学技术对现制和复热炖牛肉的关键香气活性物质进行了鉴定，以表征过熟味潜在标记物，并分析了炖牛肉在烹饪-冷藏-复热期间香气轮廓的变化。结果表明，炖牛肉经冷藏和复热后具有强烈过熟味，表现为肉香味减弱，氧化植物油味、鸡蛋过熟过热味、脂肪味、金属味、湿纸板味、青草味等显著增强，戊醛、己醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-十一烯醛、1-辛烯-3-醇、(E, E)-2,4-癸二烯醛等11种物质被筛选为复热炖牛肉WOF潜在标记物。研究发现，复热预制炖牛肉WOF主要由产品中醛类物质累积以及肉香味贡献香气成分种类含量减少造成。

以上研究旨在对预制炖牛肉进行异味矫正以提高其食用品质，为完善工业化菜肴定向风味编辑（Target-oriented flavor editing, TOFE）技术体系提供理论基础。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101654.

复热预制炖牛肉过熟味（WOF）形成机制