肉品科学与营养工程创新团队探究了不同氧气阻隔性包装材料对冷鲜牦牛肉品质的影响规律

近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队通过质构、色泽等理化指标与微生物数据联合分析方法，揭示了低、中、高阻氧包装材料对冷鲜牦牛肉品质影响规律，相关研究成果发表于食品领域国际期刊《LWT-Food Science and Technology》（JCR一区，IF=6.0）。加工所杨庆锋博士为论文第一作者，侯成立研究员为通讯作者。该研究得到了国家重点研发计划（2021YFD1600200）的支持。

包装是保持冷鲜牦牛肉品质的有效方法之一，能显著扩大其销售半径。不同氧气阻隔性包装材料会改变包装内的氧分压，进而影响冷鲜牦牛肉的品质与货架期。但包装材料氧气阻隔性影响冷鲜牦牛肉品质的规律尚不明晰，相关报道较少。

科研人员构建了低、中、高三种氧气阻隔性多层包装材料（聚丙烯/聚乙烯、聚酰胺/聚乙烯、聚酰胺/乙烯-乙烯醇共聚物/聚乙烯），探究了超冰温储运条件下，冷鲜牦牛肉色泽、质构、持水力、菌落总数等品质相关指标与氧气透过率的关系。结果表明，中、高阻氧包装材料（氧气透过率低于56.0 cm3/m2/day）可有效抑制特征腐败菌假单胞菌属的增长繁殖，将菌落总数控制在106 CFU/g以下，从而将冷鲜牦牛肉货架期延长至20天。酶学与代谢分析发现，多层阻氧包装通过氧分压可调控腐败微生物能量代谢过程，抑制其生长繁殖，延缓腐败进程，最终保持牦牛肉品质。

该研究为优化不同氧阻隔包装材料设计，以及开发更高效的冷鲜肉包装保鲜技术提供了数据支持，对促进青藏高原冷鲜牦牛肉产业发展具有积极意义。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.117605

阻氧包装延缓腐败进程保持牦牛肉品质可能的机理