谷物加工与品质调控创新团队揭示干燥对面条稳定同位素指纹的影响规律

近日，中国农业科学院农产品加工研究所谷物加工与品质调控创新团队联合荷兰瓦赫宁根大学，首次揭示了干燥对不同谷朊粉、淀粉配比面条稳定氢（δ²H）和氧（δ¹⁸O）同位素组成的影响规律。相关研究成果发表于国际著名期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF=8.5）。加工所2020级中荷联培博士研究生杨静洁为论文第一作者，郭波莉研究员和荷兰瓦赫宁根大学Saskia M. van Ruth教授为共同通讯作者。该研究得到国家自然科学基金（31972159）和国家留学基金委等资助。

稳定同位素分析技术作为食品产地溯源的重要手段之一，已广泛应用于小麦原料真实性的鉴别。然而，干燥作为小麦面条加工中的关键工艺环节，其工艺参数及原料配比对面条制品中稳定同位素指纹的影响规律仍不明确，一定程度上限制了稳定同位素技术在小麦加工制品产地溯源中的应用。

科研人员以8种不同谷朊粉与淀粉配比的小麦面条为模型，系统探讨了工业三段式干燥与传统恒温恒湿干燥对面条中δ²H和δ¹⁸O值的影响规律。研究发现，高谷朊粉含量的面条在高温干燥过程中表现出显著的同位素富集，传统恒温恒湿干燥工艺较工业三段式干燥工艺对δ²H和δ¹⁸O值的影响更明显，其中80°C恒温恒湿干燥对同位素组成变化的影响最大。此外，高温条件下延长干燥时间可引起同位素值的小幅增加，但在干燥4小时后趋于稳定。

该研究首次系统揭示了小麦面条配方与干燥工艺对稳定同位素组成的协同影响，为小麦制品的同位素溯源提供了理论支撑与技术指导，对确保小麦制品市场的真实性与质量安全具有重要意义。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.145103 

实验设计及流程示意图