中式食品加工与装备创新团队揭示了酵母抽提物对胺类腥味物质的吸附机制

近日，中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队揭示了酵母抽提物对胺类腥味物质的吸附机制。相关研究成果发表于《Journal of Molecular Liquids》（JCR一区，IF=6.0）。加工所2020级博士研究生王天泽和王静帆为论文第一作者，张春晖研究员和杨平助理研究员为共同通讯作者，该研究得到了国家重点研发计划项目（2023YFD2100700）和中国农业科学院农产品加工研究所“国之大者”重点科技行动专项（G2022-IFST-05）的支持。

肉制品中的异味物质会严重降低肉品整体感官品质。三甲胺和二甲胺是肉制品中具有低气味阈值的两种典型胺类腥味物质，其在水产加工制品中也有广泛分布。因此，降低肉制品中三甲胺和二甲胺的含量对提高肉品风味品质尤为重要。酵母抽提物含有丰富酵母蛋白和多肽，在肉制品中适量添加具有发挥除味剂作用的巨大潜力。本研究证明了酵母抽提物对胺类腥味物质的出色吸附能力，并通过多光谱技术结合分子对接分析酵母抽提物构象变化。

科研人员首先采用气相色谱-质谱联用仪探究了酵母抽提物对胺类腥味物质三甲胺和二甲胺的吸附作用。吸附过程中，酵母抽提物与腥味物质的相互作用使其内部氢键网络遭到破坏，促使酵母抽提物结构展开，聚集程度降低，构象由刚性向柔性转化，以上过程将有助于进一步提高酵母抽提物对腥味物质的结合吸附能力。荧光光谱分析表明，肉制品中腥味物质主要通过静态猝灭的方式猝灭酵母抽提物荧光。结合热力学参数和分子对接分析，酵母抽提物与腥味物质主要通过氢键和范德华力结合。

研究结果在分子水平上为酵母抽提物对腥味物质的吸附机制提供新见解，未来有望进一步应用于基于定向风味编辑技术的肉制品异味矫正处理。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.molliq.2024.125087

酵母抽提物对胺类腥味物质吸附机制