果蔬加工制造与营养健康创新团队探究了低温烫漂预处理改善速冻黄桃质地软化机制

近日，中国农业科学院农产品加工研究所果蔬加工制造与营养健康创新团队聚焦速冻黄桃加工过程中的软化问题，重点研究了烫漂处理对其质地的影响机制，从黄桃烫漂和冻融后的水分分布、持水力、机械性能、微观结构等方面探究发现，采用低温烫漂预处理（55℃、30 min）可以显著改善速冻黄桃软化现象。研究成果发表在国际知名学术期刊《International Journal of Biological Macromolecules》（JCR一区，IF=8.2）上，加工所2021级硕士生鲜美林为论文第一作者，导师毕金峰研究员与协助指导老师金鑫副研究员为共同通讯作者。该研究得到了国家桃产业技术体系（CARS-30-5-02）的支持。

黄桃加工过程中烫漂处理会导致果肉细胞膨压丧失和细胞壁多糖解聚，进而引起黄桃软化。冷冻过程中冰晶的形成导致果肉组织进一步受损，软化程度加剧。现有研究证实，烫漂温度超过80℃时，黄桃细胞壁中果胶会发生消除反应。低温烫漂预处理有助于增强果胶甲酯酶的活性，通过催化高甲氧基HG中半乳糖醛酸残基C−6处的甲酯水解，释放甲醇和离子，同时形成游离羧基基团，与金属离子结合形成更稳定的螯合型果胶，在加热过程中表现出更高的热稳定性。黄桃果胶酯化度较高，为果胶甲酯酶提供了高质反应底物，因此，通过降低黄桃果胶酯化程度，可以显著改善速冻黄桃质地特性。

研究中以未烫漂处理的速冻黄桃作为对照，对比分析了高温烫漂、低温结合高温烫漂以及低温加钙结合高温烫漂对黄桃品质的影响。结果表明，高温烫漂前先进行低温烫漂预处理（50℃、30 min）有助于增强黄桃果胶甲酯酶活性，提高其机械性能和持水性，改善水分分布和微观结构。低温烫漂降低了果胶的酯化程度，增强了果胶的交联和果胶分子之间的转化，同时减弱了果胶在高温加热过程中的降解。但在低温烫漂黄桃过程中添加2%乳酸钙对其烫漂效果影响甚微。

以上研究为解决速冻黄桃质地软化问题提供了理论依据。

研究原文链接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.132618