果蔬加工制造与营养健康创新团队探究了桃浆-大豆分离蛋白复合物作为吞咽友好型食物的潜力

近日，中国农业科学院农产品加工研究所果蔬加工制造与营养健康创新团队从桃浆组成、果胶特性、助咀嚼吞咽食物定级（IDDSI）、流变学、质构特性，水分状态、微观结构等方面探究了桃浆-大豆分离蛋白（SPI）复合物作为吞咽友好型食物的潜力，并对果浆多糖-SPI复合物结合方式做出合理推测。相关研究成果发表在国际知名学术期刊《Food Hydroclloids》（JCR一区，IF=10.7）上，加工所与比利时列日大学联合培养2020级博士生谢晋为论文第一作者，导师毕金峰研究员与吕健助理研究员为共同通讯作者。该研究得到了国家现代农业产业技术体系（CARS-30-5-02）的支持。

据统计，全球现有吞咽障碍患者已超过5.9亿，且患者群体多以老年人为主。受咀嚼能力影响，吞咽障碍患者的饮食结构较为单一，膳食纤维、优质蛋白等摄入量严重不足。多糖-蛋白凝胶具有良好的流动性、粘度和弹性，能够有效降低吞咽障碍风险，由于其营养密度较高，因此可以大幅提高吞咽障碍群体的食物摄入质量。果浆含有丰富的多糖，风味独特，利用果浆制作吞咽友好型食物不仅能拓宽应季水果加工渠道，还能为吞咽障碍患者提供多样化饮食问题解决方案。

这项研究以不同桃浆作为天然多糖载体，加入SPI构建多个吞咽障碍食品特定凝胶体系。在IDDSI勺子倾斜测试中，由于桃浆凝胶凝聚性较低，未能归类至5级范畴，经添加适量SPI后，桃浆-SPI复合物内部可以形成密集且规则的微观结构，其流变学、质构特性和水分保持能力均得到充分改善。红外光谱分析结果表明，以上特性表征变化主要与复合物内部氢键和静电相互作用增强有关。此外，当添加SPI后，桃浆-SPI复合物，尤其是低酯化度桃浆-SPI复合物展示出更为密集的网络结构，符合IDDSI对5级吞咽障碍食品评价标准。此外，研究还发现了低酯化度多糖由于含有多个活性位点（如羟基和自由羧基），更易于形成桃浆-SPI复合物；桃浆中的果胶凭借高线性和少分支等结构特性，有效增强了果胶与SPI间的静电相互作用，使得复合物质构特性得到大幅提升。

该研究为以天然果浆为基质的吞咽友好型饮食产品开发提供理论依据。

研究原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110130