中式食品加工与装备创新团队揭示静磁场协同冰温贮藏过程中猪肉微生物群落演化和品质劣变机制

近日，中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队采用高通量测序技术揭示了静磁场协同冰温贮藏过程中猪肉微生物群落演化和品质劣变机制。相关研究成果发表在国际期刊《Food Research International》（JCR一区，IF=7.0）。中国农业科学院-安徽科技学院联合培养硕士研究生陈勇为论文第一作者，加工所张春晖研究员和李侠副研究员为共同通讯作者。该研究得到了十四五国家重点研发计划课题-藏鸡、藏猪产业关键技术研究与应用示范项目（2022YFD1600905）的支持。

猪肉在全球消费中占有重要地位，2023年全球猪肉消费量为1.15亿吨。然而，生鲜猪肉在加工、贮藏、流通过程中的汁液流失、色泽褐变、质构劣化等发生率高达8%~ 10%。因此，生鲜猪肉的保鲜减损一直是肉类行业面临的巨大挑战，特别是在我国促进生鲜肉销售和提高生鲜肉消费占比的政策背景下。

冷藏是冷鲜肉传统的贮藏方式，即将肉贮藏在0～4 ℃温度下。但该环境对于细胞代谢和微生物生长的抑制作用有限，无法达到长期贮藏的目的。冰温作为一种新型的食品保鲜技术，结合了低温和不冻结的优点，可使鲜肉保持更好的色泽、风味和营养价值。但冰温贮藏方法在抑制微生物生长和保持储存质量方面因其温度范围狭窄，不再满足消费者对生鲜肉长货架期与高质量的需求。

科研人员提出了一种静磁场辅助下冰温保鲜猪肉的新方法，并对其冷却速率和品质（持水力、颜色、pH和挥发性盐基氮）以及微生物群落进行了评价。结果表明，与传统冷藏和冰温相比，静磁场辅助冰温处理显著提高了猪肉的冷却速率，延缓了猪肉贮藏第12天时挥发性盐基氮和菌落总数的增加，且静磁场辅助冰温处理通过抑制水分迁移，减少滴水损失、蒸煮损失和离心损失，达到了维持猪肉保水能力的目的。高通量测序结果表明，静磁场辅助冰温处理降低了不动杆菌、链球菌、假单胞菌等腐败菌的相对丰度，延缓了微生物生长引起的猪肉品质劣变。

以上研究结果为肉类保鲜提供了有效的数据支撑。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114884

静磁场辅助冰温贮藏图文摘要