中式食品加工与装备创新团队综述了电场--冷链物流中提高肉类品质属性的有效策略

2024年8月，中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队综述了电场--冷链物流中提高肉类品质属性的有效策略。相关成果发表在国际期刊《Food Research International》（JCR一区，IF=7.0）。中国农业科学院-比利时列日大学联合培养博士研究生林珩迅为论文第一作者，加工所张春晖研究员和李侠副研究员为共同通讯作者。该研究得到了国家自然科学基金面上项目（32172150）的支持。

冷链物流可保证食品在贮藏与长距离运输过程中的食用和安全品质，延长其保质期，但每年全球仍有约30%的冷链食品在贮运过程中发生损耗。电场（Electric fields, EFs）作为一种新兴技术已广泛应用于食品加工，尤其是耦合温度场条件对肉类品质提升效果显著。

中式食品加工与装备创新团队多年来聚焦电磁场在肉制品品质调控方面的研究与技术应用，关注基于物理场耦合温度场条件下的肌肉蛋白-水分互作及肌肉水分子运动特性。论文综述了低温贮运过程中电场效应对肌肉内外部传质传热、冰晶生长及肉品品质的影响机制，探讨了该技术在肉类保鲜贮藏中的应用现状与局限性，及其未来发展方向。

该研究为我国畜禽肉贮藏品质提升与损耗控制提供了依据。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114839

电场在肉制品冷链过程中的应用