果蔬加工与品质调控创新团队探明基于类胡萝卜素及其代谢物介导的不同预处理对冻干胡萝卜贮藏期间风味品质的影响

胡萝卜被称为“蔬菜之王”，因其富含丰富营养成分、生物活性物质和独特风味口感而广受人们喜爱。超声波联合抗坏血酸-氯化钙渗透预处理（H/UAA-CaCl2）技术可通过保留类胡萝卜素成分而提高冻干胡萝卜（FDC）色泽品质，但该处理对产品风味品质的影响尚不明晰，且缺乏关于类胡萝卜素单体、类胡萝卜素降解产物与产品风味之间联系的系统研究。

本研究以FDC作为实验对象，采用H/UAA-CaCl2技术，研究不同预处理对FDC在120 天贮藏期内风味品质受类胡萝卜素及其代谢物介导的影响。结果表明，FDC样品中有144种挥发性化合物，其中石竹烯含量最高（70.8 ~ 275.74 µg/g）。β-胡萝卜素贮藏实验结果表明，FDC中β-胡萝卜素的含量与23种挥发性化合物的含量相关性显著（p < 0.05）。β-胡萝卜素在贮藏过程中经酶促反应或氧化降解生成β-紫罗兰酮（22.85 ~ 117.26 µg/g）、β-环柠檬醛（0 ~ 113.84 µg/g）和二氢猕猴桃内酯（4.04 ~ 128.37 µg/g）等异味成分，H/UAA-CaCl2技术可显著抑制样品于贮藏终点时相关成分的释放，有利于FDC中类胡萝卜素的保留和风味品质的改善。

该研究成果在线发表在《Food Research International》（JCR一区，IF=8.1）上，果蔬加工与品质调控创新团队2018级联合培养博士生吕莹为论文第一作者，毕金峰研究员与陈芹芹研究员为通讯作者。该研究得到了中国农业科学院农产品加工研究所创新工程院所重点任务（CAAS-ASTIP-2022-IFST）及甘肃省科技项目（21ZD4NA01）的支持。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113050

不同预处理对冻干胡萝卜在120 天贮藏期内风味品质的影响研究思路图