肉品加工团队揭示了乳酸通过调控糖酵解酶修饰反馈调节宰后肌肉能量代谢的新机制

近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队揭示了乳酸通过调控糖酵解酶磷酸化和乙酰化而反馈调节宰后肌肉能量代谢的机制，相关研究成果发表于《Food Chemistry》（JCR一区，IF: 9.8）。加工所2023级博士研究生刘翔飞和2020级硕士研究生董宇为论文共同第一作者，李欣研究员为通讯作者。该研究得到了国家自然科学基金重点项目（32030086）的资助。

宰后肌肉能量代谢直接影响肉的嫩度、色泽和持水性等品质特性。乳酸作为糖酵解的主要产物，是导致宰后肌肉pH值下降的关键因素。近年研究发现，乳酸还可作为信号分子参与细胞代谢调控，但其是否通过蛋白质翻译后修饰（PTMs）反馈调节宰后肌肉能量代谢，尚不明确。

本研究以羊背最长肌为材料，构建肌浆蛋白体外孵育体系，设置不同乳酸浓度处理组，系统解析了乳酸对糖原磷酸化酶（PYGM）、醛缩酶（ALDOA）和磷酸丙糖异构酶（TPI）的翻译后修饰及酶活性的影响。结果显示，乳酸含量与PYGM活性呈显著负相关，而与ALDOA和TPI活性呈显著正相关；高浓度乳酸抑制PYGM活性，同时增强ALDOA和TPI活性。此外，乳酸浓度升高显著降低肌浆蛋白磷酸化水平，提高其乙酰化水平，并通过影响关键位点的磷酸化与乙酰化修饰，诱导PYGM和TPI结构趋于松弛，ALDOA结构更为紧致稳定。

该研究首次在宰后肌肉中揭示“乳酸—蛋白质翻译后修饰—能量代谢”调控通路，阐明了乳酸通过调控糖酵解酶磷酸化与乙酰化状态反馈调节宰后能量代谢的分子机制，为深入理解肉品品质形成机理及开发精准调控策略提供了新思路。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.146311

乳酸通过影响糖酵解酶翻译后修饰调控糖酵解酶活性与宰后能量状态