中式食品加工与装备创新团队首创了一种基于蒸汽喷射原理的工业化高通量连续式蒸汽炒蛋装置

近日，中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队首创了一种基于蒸汽喷射原理的工业化高通量连续式蒸汽炒蛋装置，相关研究成果发表于食品领域权威期刊《Current Research in Food Science》（JCR一区，IF=6.3）。加工所硕士研究生薛良雨为论文第一作者，张春晖研究员和魏文松副研究员为共同通讯作者。该研究得到了国家重点研发计划项目“工业化菜肴食品品质提升关键技术研究及产业化示范”（2023YFD2100700）、中国农业科学院创新工程所级“国之大者”项目(CAAS-ASTIP-G2022-IFST-08)的支持。

炒鸡蛋是一道非常古老且普遍的家常菜肴，其历史可以追溯到公元8世纪，俗称“炒鸡子”。目前在工业化生产中主要使用行星夹层锅或滚筒式炒锅进行炒制，这些设备生产时多是批次炒制，因火候失控和传热不均匀等因素，往往会影响菜肴质量，出现“同锅不同熟、同锅不同质、同锅不同味”的问题。此外，不同菜肴对炒蛋的形状要求也不同，如蛋炒饭中需要碎状鸡蛋、西红柿炒鸡蛋中需要块状鸡蛋等。这些需求在现有的工业化技术与装备中还无法实现，迫切需要能高效生产多形态炒蛋的工业化连续烹饪技术与设备。

科研人员创制了一种高通量连续炒蛋装置，通过解析蒸汽流量和流速与炒蛋形状的关系，确定了设备的关键参数，并对炒蛋品质进行了验证。通过CFD模拟蒸汽和蛋液的传热过程，探究了蛋液的管道流通轨迹和蒸汽流速对蛋块形态的影响。结果表明，该装置可精准调节蒸汽、蛋液和油液流量，实现块状、厚片、薄片和碎状等多形态炒蛋的生产，保证炒蛋品质的均匀性。此外，在产能对比实验中，该蒸汽炒蛋装置产能最高可达到500kg/h，产能是传统夹层锅的5倍。结合质构与感官评价结果来看，该蒸汽炒蛋装置生产出的炒蛋与传统夹层锅生产的炒蛋相比具有更好的弹性和更为柔软的口感，消费者接受度高。

以上研究结果为我国中式蛋类菜肴的工业化连续生产和智能加工专用装备研发提供了技术支持，为支撑工业化菜肴“厨师转工人、厨艺转工艺、厨房转工厂，品质保持”的“三转一保”技术体系提供了装备支持。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.crfs.2024.100948

高通量连续式蒸汽炒蛋装置结构示意图

高通量连续式蒸汽炒蛋装置

CFD模拟不同蒸汽流速下管道蛋液轨迹分布图

不同形状蛋品与传统炒制对比图