谷物加工与品质调控创新团队揭示了富11S和富7S大豆分离蛋白流变特性变化机理

近日，中国农业科学院农产品加工研究所谷物加工与品质调控创新团队从溶剂化和盐析角度揭示了富11S和富7S大豆分离蛋白流变特性的变化机理，相关研究成果在线发表于国际著名学术期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF =8.5）。2020级客座硕士研究生栾滨羽和2022级加工所博士研究生孟昂为论文共同第一作者，张波研究员和哈尔滨商业大学朱秀清教授为共同通讯作者。该研究得到了国家自然科学基金（32172245）、中国农业科学院农产品加工研究所创新工程（CAAS-ASTIP-S2024-IFST-01）等项目的资助。

11S和7S是主要的大豆蛋白组分，两者的结构、溶解和流变特性具有显著差异。明确两者流变特性形成机理可用于指导蛋白制品的质构调控。研究发现，与富7S蛋白相比，富11S蛋白水分散体系的粒径较大，溶解度和不溶性蛋白质持水能力较低，表面净电荷较少。与水分散体系相比，两者的磷酸盐溶液分散体系的颗粒尺寸均增大，富11S蛋白的溶解度增加，富7S蛋白的溶解度降低，含固率低于14%的分散体系表观黏度下降，表明溶剂化和盐析效应是导致体系黏度降低的主要原因之一。

以上研究结果为11S和7S大豆分离蛋白的工业化和应用提供了理论参考。

原文链接：

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.142463

富11S和富7S大豆分离蛋白溶剂化和盐析效应导致体系黏度下降示意图