植物蛋白结构与功能调控创新团队探究了乙醇对Pickering乳液稳定性的影响并研发了白酒植物基冰淇淋

近日，中国农业科学院农产品加工研究所植物蛋白结构与功能调控创新团队系统探究了乙醇添加量对皮克林（Pickering）乳液的理化性质、微观结构和流变特性的影响机制，相关研究成果发表于食品领域知名期刊《International Journal of Biological Macromolecules》（JCR一区，IF=7.7）。加工所2021级硕士研究生黑雪为论文第一作者，王强研究员和石爱民研究员为共同通讯作者。该研究得到了国家重点研发计划(2023YFE0104900)、中国农业科学院青年创新计划(Y2022QC11)等项目的资助。

植物基冰淇淋因适合乳糖不耐症患者和素食者而日益受欢迎，但其存在口感差、易融化等问题。因固体颗粒稳定的Pickering乳液具有优异稳定性和生物相容性，在植物基冰淇淋中应用潜力巨大。已有研究表明，乙醇能显著改变蛋白质结构，进而影响乳液稳定性，但其对Pickering乳液以及植物基冰淇淋的影响机制尚不深入。

科研人员探究了不同乙醇添加量对Pickering乳液微观结构、稳定性指数（TSI）和流变特性的影响机制。从微观结构和流变特性结果来看，乙醇的存在改善了界面上脂肪球之间的相互作用，增强了气泡周围的界面膜，减少了泡沫体系中空气在气泡间的扩散。同时，含乙醇的Pickering乳液具有更大弹性模量和表观粘度，可防止蛋白质颗粒聚集和沉淀，从而提高乳液稳定性。当白酒添加量为9%时，植物基冰淇淋硬度为1194 g，膨胀率为98%，具有醇香细腻的口感。综上，添加适量乙醇有助于提高Pickering乳液稳定性，从而提升植物基冰淇淋质构特性，丰富产品品类。

该研究为白酒在冷冻食品领域应用提供了一定理论基础，也为植物蛋白基液态食品开发开辟了新方向。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.138190